Freír en aceite abundante (zhà), una técnica muy conocida en la que el alimento se fríe en un recipiente de aceite caliente, lo que a la vez lo cocina y crea una capa exterior crujiente, se usa en todo el capítulo "Frying" de mi libro de cocina "The Chinese Way".

Cuando frío en aceite abundante, me valgo de un termómetro y procuro mantenerlo entre 350 °F y 375 °F.

Otra manera de calcular la temperatura consiste en introducir un palillo de madera en el aceite: si a su alrededor flotan rápidamente burbujas diminutas, el calor resulta adecuado.

Freír en abundante aceite conlleva a menudo una técnica de doble fritura.

Dicho método se ha empleado tradicionalmente en Shanghái para camarones y filetes de pescado, y resulta especialmente eficaz para el pollo.

Una primera fritura a baja temperatura sella los jugos y fija el exterior, generando una capa ligera.

Posteriormente, una segunda fritura a mayor temperatura cocina el pollo por completo e intensifica lo crujiente.

El rebozado de esta receta se sazona con comino y adquiere su textura gracias a las semillas de sésamo trituradas.

2 cebolletas, cortadas de forma tosca

3 dientes de ajo de gran tamaño, una vez pelados y machacados

2 cucharaditas de jengibre recién rallado en el momento

1 cucharadita de sal kosher

Un cuarto de cucharadita de pimienta blanca recién molida

Dos cucharadas soperas del mencionado vino de Shaoxing

Una cucharada de salsa de soja clara

De 1 ½ a 2 libras de muslos de pollo, desprovistos tanto de hueso como de piel

Un cuarto de taza de semillas de sésamo de la variedad blanca

Dos cucharadas colmadas de azúcar

Tres cuartos de taza de almidón de papa

1 cucharadita de comino molido

SAL DE COMINO:

½ cucharadita de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharadita de comino molido

Una cuarta parte de una cucharadita de pimentón ahumado

MAYONESA DE LIMÓN:

Un cuarto de taza de mayonesa Kewpie

El zumo que se obtiene tras exprimir un único limón

1 diente de ajo, finamente picado

Aceite de sabor neutro, concebido para su uso en fritura

Marinar el pollo: Trocear el pollo en porciones de 1½ a 2 pulgadas.

En un tazón mediano, proceder a combinar las cebolletas, el ajo, el jengibre, la sal, la pimienta blanca, el vino de Shaoxing, el aceite de sésamo y la salsa de soja.

Incorporar el pollo y remover hasta que quede bien cubierto.

Tapar y dejar marinar en el refrigerador un mínimo de 4 horas o durante toda la noche.

Una hora antes de proceder a la cocción, resulta aconsejable extraer el pollo del refrigerador y dejarlo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.

Entretanto, proceder a la preparación del empanizado: triturar las semillas de sésamo junto con el azúcar valiéndose de un mortero y una mano, o bien pulsarlas en un procesador de alimentos, hasta obtener un polvo grueso.

Seguidamente, mezclar la preparación de sésamo con el almidón de papa y el comino en un tazón poco profundo.

Reservar.

Para la preparación de la sal de comino, se procederá a mezclar los ingredientes y, acto seguido, se reservará la mezcla.

En caso de que se opte por emplearla, preparar la mayonesa de limón: en un tazón pequeño, combinar la mayonesa, el jugo de limón y el ajo.

Refrigerar hasta el momento de servirla.

Freír el pollo: Calentar 2 pulgadas de aceite neutro a 335 °F en una olla grande, profunda y pesada.

Colocar una rejilla de enfriamiento dentro de una bandeja para hornear, y forrar un plato grande con varias capas de toallas de papel.

Preparar otro para después de freír.

Procediendo por tandas, extraer el pollo de la marinada, permitiendo que cualquier líquido escurra de cada trozo, y disponerlo en la mezcla de empanizado.

Darle la vuelta para cubrirlo bien con el empanizado, para posteriormente colocarlo en la primera rejilla preparada.

Cuando el aceite alcance los 335 °F, recubra el pollo con delicadeza empleando más mezcla de empanizado y deslícelo con sumo cuidado en el aceite ardiente.

Fríalo durante 90 segundos o hasta que el pollo adquiera un tono dorado pálido y se muestre ligeramente inflado; a continuación, transfiéralo a la segunda rejilla valiéndose de una cuchara perforada.

Repetir el proceso de empanizado y fritura con el pollo restante, procurando que el aceite alcance los 335 °F entre tanda y tanda y valiéndose de una cuchara perforada para retirar del aceite cualquier resto de empanizado suelto.

Una vez completada la fritura inicial, será menester incrementar la temperatura del aceite hasta alcanzar los 350 °F.

Freír cada tanda nuevamente durante 3 a 5 minutos, girándola con suavidad de manera ocasional, hasta que el pollo adquiera un dorado uniforme y alcance una temperatura interna de al menos 165 °F.

Disponer el pollo frito en el plato forrado con toallas de papel a fin de que escurra y, acto seguido, espolvorearlo con la sal de comino.

Sírvalo acompañado de la mayonesa de limón, si así se prefiere.

Betty Liu, autora de libros de cocina, fotógrafa y médica que se encuentra completando su residencia quirúrgica, es una entusiasta cocinera casera que escribe sobre la cocina china casera en su galardonado blog; publicó su primer libro, "My Shanghai", en 2021, el cual fue nombrado uno de los mejores libros de cocina del año.

Extracto de "The Chinese Way" de Betty Liu.

Copyright (copyright) 2024 por Betty Liu.

Utilizado con la debida autorización de Voracious, un sello de Little, Brown and Company.

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Todos los derechos reservados.

Betty Liu, *The Chinese Way*, publicada por Hachette Book Group, con ISBN 9780316485432.