Freír en aceite abundante (zhà), técnica harto conocida en la que el alimento se sumerge en un recipiente de aceite caliente, lo que simultáneamente lo cocina y le confiere una capa exterior crujiente, se emplea a lo largo de todo el capítulo "Frying" de mi libro de cocina "The Chinese Way".

Cuando frío en aceite abundante, me valgo de un termómetro y procuro que este se mantenga entre 350 °F y 375 °F.

Otro método para calcular la temperatura consiste en introducir un palillo de madera en el aceite: si en torno a este flotan rápidamente burbujas diminutas, el calor es el adecuado.

La fritura en aceite abundante suele entrañar una técnica de doble inmersión: un método empleado tradicionalmente en Shanghái para camarones y filetes de pescado, y que resulta especialmente idóneo para el pollo.

Una primera fritura a baja temperatura sella los jugos y fija el exterior, generando una capa ligera; posteriormente, una segunda fritura a mayor temperatura culmina la cocción del pollo y acrecienta su crujiente.

El empanizado de esta receta se sazona con comino y adquiere su textura merced a las semillas de sésamo trituradas.

2 cebolletas, picadas de manera harto grosera

Tres dientes de ajo de dimensiones considerables, una vez despojados de su piel y reducidos a una pasta mediante el mortero

Dos cucharaditas de jengibre recién rallado

Una cucharadita de sal kosher, enrasada hasta el borde

Una cuarta parte de una cucharadita de pimienta blanca meticulosamente pulverizada

Dos cucharadas soperas de vino de Shaoxing

Uma colherada de molho de soja clara

De 1 ½ a 2 libras de muslos de pollo, desprovistos tanto de hueso como de piel

Un cuarto de taza de semillas de sésamo de tonalidad blanca

Dos cucharadas soperas colmadas de sacarosa.

Tres cuartos de taza de almidón de papa

1 cucharadita de comino que ha sido sometido a un proceso de molienda meticulosa

SAL DE COMINO:

½ cucharadita de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra que haya sido recién molida

½ cucharadita de comino que, habiendo sido meticulosamente molido, se ha visto reducido a un polvo de finísima textura

Una exigua proporción equivalente a la cuarta parte de una cucharadita de pimentón ahumado

MAYONESA DE LIMÓN:

Un cuarto de taza de mayonesa Kewpie

Zumo que se obtiene mediante la extracción de un único limón

1 diente de ajo, triturado con esmero hasta lograr una textura extraordinariamente fina

Aceite de naturaleza neutra, cuya única finalidad no es sino la de ser empleado en la fritura

Marinar el pollo: Seccionar el pollo en trozos de 1½ a 2 pulgadas.

En un tazón mediano, combinar las cebolletas, el ajo, el jengibre, la sal, la pimienta blanca, el vino de Shaoxing, el aceite de sésamo y la salsa de soja.

Incorporar el pollo y mezclar hasta cubrirlo por completo.

Tapar y dejar marinar en el refrigerador un mínimo de 4 horas o, preferiblemente, durante toda la noche.

Sesenta minutos antes de proceder a su cocción, extraer el pollo del refrigerador y dejarlo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.

Entretanto, procédase a la confección del empanizado: hácese menester triturar las semillas de sésamo junto con el azúcar, bien valiéndose de un mortero y su mano, bien pulsándolas en un procesador de alimentos, hasta lograr un polvo de textura gruesa.

Acto seguido, combínese la mezcla de sésamo con el almidón de papa y el comino en un tazón poco profundo.

Resérvese.

Preparación de la sal de comino: una vez efectuada la meticulosa mezcla de sus componentes, resérvese esta.

En la eventualidad de que se optara por emplearla, procédase a la elaboración de la mayonesa de limón: combínense la mayonesa, el jugo de limón y el ajo en un tazón pequeño.

Refrigérese hasta el momento de servir.

Freír el pollo: Calentar 2 pulgadas de aceite neutro a 335 °F en una olla grande, profunda y pesada.

Colocar una rejilla de enfriamiento dentro de una bandeja para hornear, y forrar un plato grande con varias capas de toallas de papel.

Preparar otro para después de freír.

Procediendo por tandas, extraer el pollo de la marinada, permitiendo que cualquier líquido escurra de cada pieza, y disponerlo en la mezcla de empanizado.

Voltearlo a fin de cubrirlo homogéneamente con el empanizado, para luego depositarlo sobre la primera rejilla preparada.

En el preciso instante en que el aceite alcance los 335 °F, recubrir el pollo delicadamente con una porción adicional de la mezcla de empanizado y sumergirlo con cautela en el aceite ardiente.

Freírlo durante 90 segundos, o hasta que el pollo adquiera una tonalidad dorada pálida y se muestre ligeramente inflado; acto seguido, transferirlo a la segunda rejilla valiéndose de una cuchara perforada.

Repetir el proceso de empanizado y fritura con el pollo restante, dejando que el aceite alcance 335 °F entre tandas y valiéndose de una cuchara perforada para retirar del aceite cualquier empanizado suelto.

Una vez completada la fritura inicial, procédase a incrementar la temperatura del aceite hasta alcanzar los 350 °F.

Someter cada tanda a una nueva fritura durante 3 a 5 minutos, volteándola con delicadeza de manera ocasional, hasta que el pollo adquiera un dorado uniforme y alcance una temperatura interna mínima de 165 °F.

Depositar el pollo frito en el plato revestido con toallas de papel a fin de que escurra, para luego espolvorearlo con la sal de comino.

Sírvalo, si es que así se prefiere, acompañado de la mayonesa de limón.

Betty Liu, autora de libros de cocina, fotógrafa y médica que se halla completando su residencia quirúrgica, es una cocinera casera entusiasta que escribe sobre la cocina china casera en su blog galardonado; publicó su primer libro, "My Shanghai", en 2021, el cual fue nombrado uno de los mejores libros de cocina del año.

Extracto de "The Chinese Way" de Betty Liu.

Copyright (copyright) 2024 por Betty Liu.

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Betty Liu, *The Chinese Way* (Hachette Book Group, 9780316485432)